【部位別】鮭にいる寄生虫の種類・症状・対策｜アニサキス
更新日：2023年12月20日
アニサキスの幼虫などの食品媒介寄生虫の多くが、加熱に弱いため焼くなどの加熱処理をすることで、食品媒介寄生虫を死滅させることができます。
例としては、鮭に数多く寄生している可能性が高いアニキサスの幼虫の場合、70℃では瞬間的に、60℃では1分間程度の加熱で死滅します。なので、アニサキスの幼虫が切り身に寄生しており、気づかなかった場合でも、切り身を焼く際に入念に火を通すことにより、アニサキス症の被害を避けることができます。
同じように、次に鮭に寄生する可能性が高いサナダムシも熱に弱いので、しっかり焼いて加熱することが大切になります。
冷凍
寄生虫対策での冷凍処理の条件は、「-20℃以下の環境下で24時間以上置くこと」になります。鮭やサーモンは、生食用で販売する場合には、冷凍処理の条件を満たした後に、解凍したものを店頭に並べて販売しています。なので、購入の際は表示ラベルに「生食用」や「解凍」と表記があるものから選びましょう。
また店頭でサーモンを食べるときも、必ず冷凍処理をしたものを提供するように義務付けされています。このように、店頭や飲食店で提供されている鮭やサーモンは、必ず流通させるために冷凍処理がされているので、安心して食べることができます。
素人が下処理をした場合になり、どんなに釣った鮭を刺身で食べたくても、絶対にやめてください。冷凍処理をした後なら食べられるとおもいがちですが、家庭用の冷蔵庫での冷凍処理では、美味しい刺身はできません。冷凍処理には、専用の冷凍設備が必要になるのであきらめましょう。
寄生虫の予防ポイント
アニキサスも含めた食品媒介寄生虫の感染を予防するポイントがあります。その5つのポイントを詳しく紹介します。
1：生食は避けましょう。これは鮭だけではなく、お肉などの寄生虫でもいえることになり、生焼けなどにも気をつけて食しましょう。
2：手洗いを徹底します。食事前はもちろんですが、調理をするときなど、生肉・生魚・生野菜などに触った後は、手洗いをしっかりしましょう。
3：食材はしっかり加熱・冷凍・洗浄をしましょう。調理の注意点を詳しく紹介します。
・1.食材は、中心部まで充分に加熱しましょう。生焼けなども注意が必要です。
・2.冷凍処理の条件は、－20℃で24時間以上の冷凍保存をすることです。一般的な食事で摂取する山葵・酢・醤油では寄生虫は死にません。
4：調理器具を介して、寄生虫が感染する場合があります。しっかり洗浄・消毒をしましょう。
5：湧き水は絶対に飲んではいけません。
処理時の寄生虫感染予防
日本では、食習慣などから魚介類を生で食べないことは困難になります。鮭に寄生するアニキサシスなどの寄生虫が、魚の内臓・表面・腹腔にいた場合、生魚を処理中に「切り身・手・調理器具」などを介して寄生虫が二次汚染してしまい、寄生虫症を多く発症することがわかっています。
二次汚染対策を徹底することで、アニサキス症などの食品媒介寄生虫の感染リスクを減少させることができます。
そんな、アニサキス症などの食品媒介寄生虫症のリスクを減少することができる、二次汚染対策の方法を詳しくご紹介します。
二次汚染対策のポイント
1：寄生虫は6℃以下になると動きが悪くなります。なので、低温保管(4℃以下)しましょう。そうすると、内臓から筋肉部へ移動の可能性が低くなります。
2：魚を処理時は、内臓は手で取りすぐにゴミ箱へ入れます。短時間でも、まな板に置くことで寄生虫を媒介してしまいます。
3：寄生虫は内臓に多く寄生していますが、処理後の腹腔表面にも寄生している場合があるので、洗浄しましょう。
4：調理器具が寄生虫を媒介することがあるので、処理用と切り身用など使用区分を徹底してわけましょう。
5：調理器具・手を洗浄することで、寄生虫の付着が除去できるので洗浄を徹底します。余分な水分があると、寄生虫が動きやすくなるので、洗浄後は余分な水分を拭き取りましょう。
6：処理中に、まな板が濡れていると短時間で幼虫が移動するので、放置してはいけません。
7：寄生虫がいる可能性があるので、目視でチェックしましょう。
寄生虫を予防するには
日本の食卓に欠かせない鮭ですが、その鮭には寄生虫がいることが多く、調理法などを誤り食べてしまうと、寄生虫症になる可能性があります。そんな寄生虫症になると、消化器症状が強く出てしまったり、最悪の場合開腹手術が必要になる可能性があります。
そんな調理方法に工夫が必要な鮭ですが、昔の日本人は食べ方をよく知っており、老舗のお寿司屋さんではネタで鮭は提供しませんし、北海道ではルイベのように一度凍らしてから食べる調理法があったりなど、寄生虫症に罹らないように工夫がされています。
その他にも、寄生虫症に罹らない処理方法をしっかり守ることで、鮭を美味しく楽しむことができます。皆さんもぜひ、処理方法などをしっかり守り寄生虫に罹らないように、鮭を美味しく食べてください。
初回公開日：2018年02月05日
記載されている内容は2018年02月05日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。
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